Stellini, "Il pesce di lago è ottimo e va cucinato con semplicità"

Il pesce di lago ha tutte le caratteristiche per tornare protagonista delle tavole della ristorazione del lago Maggiore, lago d’Orta e lago di Mergozzo. Parola di Vittorio Stellini, presidente dell’Associazione cuochi del novarese e del Verbano-Cusio-Ossola.

Stellini è uno dei decani dei ristoratori di lago. Per ben 45 anni, ha gestito il ristorante Bellavista, a Meina vicino ad Arona (NO). Oggi, si mette a disposizione per fare conoscere i piatti di lago e per promuovere la ristorazione di qualità in questo che è uno dei territori storici del turismo italiano.

Nel 2019, l’Associazione cuochi Novara e VCO, ha organizzato l’ultima edizione di “Sapori di lago”, rassegna di ricette tradizionali con pesce dei nostri laghi, che si è tenuta nella invidiabile scenografia del lungo lago di Baveno.

«Quando ho iniziato con il ristorante il pesce di lago andava poco – ricorda - Si usava il persico e soprattutto la trota perché la conoscevano tutti. Da una parte la trota si pensava fosse garanzia acque pulite e dall’altra era semplicemente il pesce di acqua dolce più conosciuto. Ma il pesce di lago al ristorante non era particolarmente richiesto perché qui le famiglie lo consumavano come un piatto popolare, che quindi non ordinavano nel pranzo al ristorante».

Ma il pesce di lago incuriosiva i turisti della domenica. «I turisti lo chiedevano ma, come dicevo, ordinavano sempre e solo i piatti con persico e trota. Ma a un certo punto abbiamo deciso di proporre anche le merende sinoire (un classico delle domeniche piemontesi, quello che oggi chiameremo apericena ndr). Come piatto da tardo pomeriggio, per chi rientrava in città, abbiamo iniziato a proporre la frittura di alborelle magari in abbinamento con un bicchiere di barbera freddo. Piano piano è diventato un nostro classico».

In quegli anni, Stellini si confronta con i colleghi del Novarese e VCO: il problema era che bisognava uscire dagli schemi della cucina popolare di lago se si voleva proporre il pesce per una gastronomia di livello alto.

«Ho conosciuto alcuni colleghi che stavano praticando esperienze diverse con pesce di lago, soprattutto sul lago di Como erano molto più avanti che qui da noi. Una ricetta che ho imparato dai lariani è Patè di cavedano. Il cavedano ha tante spine ma se si ha pazienza nella preparazione ha una carne ottima. Il Patè di cavedano è stato sempre un mio piatto forte. Un’altra mia ricetta classica è stata la Trota salmonata col gorgonzola, formaggio che tutti conoscono in Italia ma che è tipico del Novarese. Ma ci può essere molta innovazione in più. A Sapori di lago abbiamo proposto con successo uno street food di hamburger di pesce di lago con trota e luciperca. Molto apprezzata anche la paella di lago con luccio, gamberi di fiume più pollo e verdure».

Oggi come ieri uno dei problemi del pesce sono le lische. «Sì c’è una diffidenza diffusa co sui i cuochi devono fare i conti. Non possiamo mettere in bocca un boccone ed essere costretti a cercare le spine con la lingua per separarle. Le spine non devono esserci. Le spine vanno tolte con le pinzette, è un atto fondamentale in cucina».

Altro problema di immagine è il gusto, che per ragioni proprie dell’ambiente naturale delle acque chiuse, in alcune specie può ricordare il gusto di fango. «Si dice che la bottatrice sappia di fango perché sta sul fondo ma se pelata e lavorata bene è un pesce squisito. La tinca è più complicata ma non c’è bisogno di lavorarla con aceto. Il pesce di lago, come tutti gli alimenti, va cucinato senza chissà quali ingredienti che coprano il sapore. Un lavarello una trota freschi basta anche lessarli e hanno un gusto incredibile che ha solo bisogno di un leggero condimento. Solo se il pesce è piccolo lo aiuti con verdure, ma non troppo altrimenti il cliente ha il sospetto che vuoi coprire un gusto da pesce non fresco».