Lucioperca all'Alpinaiola

Ricetta del Formont di Villadossola (VB) 

Gli ingredienti sono per 4 persone

Procedimento

Per il Lucioperca

Incidere con la punta di un coltello i tranci di Lucioperca. Inserire le fettine di lardo precedentemente

congelate per facilitare l'operazione.

Mettere sottovuoto con dell'olio di oliva extravergine aromatizzato all'origano di montagna.

Cuocere a vapore per 15 minuti a 54°.

Mettere in un mixer la panna, i ritagli di Lucioperca, il bianco dell'uovo, l'origano, il prezzemolo

sbianchito e tritato, sale e pepe q.b.. Emulsionare il tutto e stendere uno strato di circa 3mm di spessore.

Abbattere, e una volta indurito, tagliare dei riquadri della stessa forma dei tranci di Lucioperca.

Adagiare i riquadri di farcia all'origano sopra il Lucioperca, che nel frattempo è stato abbattuto, e posizionato

su una placca da forno. Rigenerare in forno a convenzione per 8 minuti circa, a 160° (53° al cuore).

Per i pomodorini confit.

Pelare 16 pomodorini datterini, dopo averli sbollentati per pochi secondi. Posizionare in una placca da forno

cospargere con sale, timo, e un zucchero. Tenere in forno a 90° per 1h circa.

Per le praline di ricotta.

Fare bollire la panna, aggiungere l'agar agar, la ricotta, e fare bollire per qualche minuto. Aggiungere la

scorza del limone grattugiata, sale e pepe q.b. e tenere in frigor per almeno per 3h circa.

Per l'acqua di pomodorini datterini.

In una casseruola mettere a bollire i pomodorini con una mezza tazza di acqua e le foglie di basilico.

Fare bollire per qualche minuto, frullare il tutto e passare ad un colino fine, sistemare si sale.

Per la cialda di polenta soffiata.

Fare bollire l'acqua, aggiungere la polenta, lasciare cuocere per almeno una mezz'ora. Aggiungere le olive

e la pelle del Lucioperca. Stendere su della carta da forno uno strato sottilissimo di polenta, fare seccare tutta la notte

a 60° in un forno a convenzione. Creare dei pezzi regolari, e friggere in olio di oliva a 200° per pochi secondi.

Presentazione.

In una fondina adagiare i crostoni di pane di Coimo precedentemente tostati e resi croccanti in una padella con

dell'olio di oliva extravergine. Aggiungere i pomodorini disidratati, le praline di ricotta. Sopra il crostone

mettere il Lucioperca, aggiungere l'acqua dei pomodorini e guarnire con la cialda di polenta soffiata.