Lucioperca marinato in salsa teriaky

Ricetta dell'Istituto Maggia di Stresa (VB)

Procedimento

• pulire il lucioperca e sfilettarlo;
• formare le porzioni
• marinarlo in salsa di soia e zenzero
• affumicare le porzioni in una gastronorm
• scottare in padella

preparazione della salsa teriaky

• unire gli ingredienti alla marinatura
• allungare la fecola con acqua fredda
• portatre a bollore e far addensare
• togliere aglio e zenzero

preparazione della polvere di olive e capperi

• essiccare in forno capperi e olive
• tritarli

preparazione crioestrazione di uva 

• congelare l’uva
• frullarla e filtrarla
• aggiungere agar e far bollire

preparazione indivia 

• dividere in spicchi l’indivia
• marinarla sottovuoto con sale olio e timo

cucerla 25 minuti a 80°

impiattare

• impiattare il pesce al centro con sopra la polvere di olive e capperi
• aggiungere le salse
• mettere l’indivia affiance al pesce