"Una ricetta per i nuovi pesci di lago", vince il Formont con un piatto al lucioperca

Ideare nuove ricette per valorizzare i pesci alloctoni in cucina. Era questo l’obiettivo di “Una ricetta per i nuovi pesci di lago” il contest tra istituti alberghieri del VCO lanciato dall’Amministrazione provinciale per contribuire ad affrontare un problema che è, insieme, ecologico ed economico: quello delle specie ittiche alloctone.

Grazie all'ospitalità del ristorante Italia dell’Isola dei Pescatori (Stresa), venerdì 4 giugno, si sono affrontati a colpi di ricette tre scuole alberghiere, di fronte a una giuria composta dal presidente della Provincia del Verbano-Cusio-Ossola, Arturo Lincio; il sindaco di Stresa, Marcella Severino; il presidente dell’Associazione cuochi del Novarese e del VCO, Vittorio Stellini; la responsabile della Condotta Slow Food lago Maggiore e Verbano, Maria Cristina Pasquali; il critico enogastronomico Claudio Salsa. Ha vinto la scuola di formazione alberghiera Formont di Villadossola con una brigata tutta al femminile composta da Martina Biselli, Eleonora Cento, Sofia Fiumanò, Sara Vairoli e accompagnata dallo chef Pierpaolo Francioli. Il Formont ha proposto la ricetta “Alpinaiola” a base di lucioperca.

Al secondo posto si sono piazzati i ragazzi dell’Istituto Alberghiero Rosmini di Domodossola, Luca Tufano, Paola Giacomotti, Andrea Ramoni, Elia Maccagno, accompagnati dallo chef e insegnante Giandomenico Iorio. Il Rosmini ha cucinato “Gardon in tempura di semi” a base di gardon. Al terzo posto la rappresentanza dell’Istituto alberghiero Maggia di Stresa composto da Andrea Delfini, Angelo Colombo, Alessia Colombo e accompagnati da professor Roberto Abbondio insieme al resto della delegazione con i professori Felice Fioretti, Vincenzo Liso e dalla presidente del Consiglio d’Istituto Monica Maggetto. Il Maggia ha presentato la ricetta “Lucioperca in salsa Teryaki, terra di olive e capperi” a base di luccio.

Alla scuola prima classificata è andato un premio di 500 euro da spendere in attrezzature didattiche.

La giuria ha assegnato i propri punteggi in base ai seguenti criteri presenti nelle schede di valutazione: assenza di lische o facilità diliscamento, aspetto del piatto, equilibrio tra sapori o esaltazione sapori, innovazione ricetta, facilità di riproduzione, attitudine ad essere proposta nell'alta cucina, sostenibilità (consumi di materie prime e energia) della preparazione, riduzione degli sprechi, materie prime del territorio.

Il progetto prevedeva una fase didattica a scuola dove i docenti hanno approfondito con gli studenti la conoscenza delle specie di recente introduzione nel lago ideando nuove ricette.

Questa parte è stata portata a termine pur nelle tante difficoltà di questo anno scolastico così travagliato dalla pandemia.

Il contest faceva parte di un più ampio progetto di promozione della pesca sostenibile finanziato dalla Regione Piemonte attraverso fondi europei e aveva la finalità di contribuire a fare crescere la proposta ristorativa di questi nuovi pesci attraverso la formazione dei futuri cuochi.

Pesci come il lucioperca, il gardon e, soprattutto, il siluro, sono stati immessi (non si sa se accidentalmente o di proposito) nel lago Maggiore e ora hanno occupato nicchie ecologiche prima riservate ai pesci da sempre presenti nell’ambiente lacustre. Quello dei pesci “alieni” è quindi un problema ambientale (spesso sono voraci predatori) ma, nello stesso tempo, rappresentano una possibilità economica per i pescatori professionali e per i ristoratori. Il punto centrale è che la clientela non li conosce ancora e che non circola ancora un buon numero di ricette che possano esaltare le caratteristiche organolettiche e tecnologiche di questa materia prima.